Conception de la recette et choix des ingrédients (20 lignes maximum) :
Mariage des pois chiches, du Natto et de la spiruline, les morceaux de cade chaude se dégustent alternativement avec des bouchées froides de feuilles d’endives dont on ne sait à l’avance le goût qu’elle auront. D’une part le natto est très peu connu, d’autre par la spiruline colore tout en vert. L’aspect visuel ne renseigne donc pas sur le goût que l’on va avoir avec chaque bouchée.
La cade est une spécialité toulonnaise à base de pois chiche (aussi appelé socca à Nice) et peut être faite à partir de pois chiche bio de producteurs de la région. Le natto, spécialité traditionnelle japonaise à base de soja fermentée est produit à Draguignan, Var, département où par ailleurs, les fermes de spiruline ne cessent de se développer depuis une dizaine d’année, suite au cursus d’apprentissage de sa culture au lycée agricole de Hyères.
Cette recette, inventée sur la presqu’île de Giens, donc arbanaise (gentilé de Giens), allie traditions méditerranéennes et japonaises et productions contemporaines et locales.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

Pour la cade : 250 g de farine de pois chiches, sel, eau, huile d’olive.

Pour les bouchées : 4 endives, 250 g de Natto (natto-dragon.com), 2 cebettes (petits oignons avec leurs tiges) ou un poireau, un piment doux ou un radis rose pour la couleur, moutarde à l’ancienne, tamari, 4 cuillères à soupe de spiruline en paillettes (ou 150 g de fraîche en saison), crème de sésame, miso de riz, huile d’olive, 100 g d’olives dénoyautées, gingembre frais, 100g de câpres à l’huile d’olive,deux gousses d’aillet, 2 belles racines de curcuma fraîches (ou 1 cuillère à soupe de poudre), Huille essentielle de romarin à Verbenone, persil.

Liste du matériel : casserole, four, couverts, hachoir, plats.

Mode opératoire :

Pour la cade, mettre 250 g de farine de pois chiches dans un saladier, y verser 500 ml d’eau et 6 cuillère à soupe d’huile d’olive et un pincée de sel. Mélanger pour éliminer les grumeaux (qu’on laissera au fond du plat de toute façon). La pâte doit être comme une pâte à crêpes. Laisser reposer.

Pendant ce temps, tout en préchauffant le four à 180 °C, mettre le natto dans un bol, y rajouter les cebettes ou le poireau émincée, une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, une cuillère à soupe de tamari et le radis coupé en petits morceaux et remuer (50 fois dit-on) énergiquement pour que les fils du natto enveloppent le tout. Les filaments seront plus visibles mais une fois aérés, ils perdent de leur goût puissant.

Pour les crèmes de spiruline, mettre les 4 cuillères de paillettes dans un godet et recouvrir d’eau. Après 3 minutes et leur ramollissement, commencer à remuer pour obtenir une pâte, rajouter un peu d’eau si trop épais, un peu de spiruline si trop liquide pour vous. À partir de cette pâte (ou après avoir mis un peu d’eau dans 150 g de spiruline fraîche), mélanger l’huile d’olive jusqu’à ce que la spiruline n’en absorbe plus (4 cuillères à soupe environ) puis séparer en trois.

Pour la première crème, ajouter 2 cuillères à soupe de tahin (crème de sésame) ainsi qu’une cuillère à soupe de miso, et mélanger.
Pour la deuxième crème, écraser les olives à l’aide d’un hachoir, y ajouter le gingembre frais et mélanger le tout.
Pour la troisième crème, hacher les câpres et les racines de curcuma (ou la poudre), 3 gouttes d’huile essentielle de romarin et incorporer.
Ces trois crèmes auront exactement la même couleur, le beau vert de la spiruline, mais n’auront absolument pas le même goût (d’où les surprises).

Mettre la cade au four dans un plat en métal en fines couches (moins d’un centimètre d’épaisseur, ce qui sera bon c’est le grillé) et attendre que cela fasse des bulles (8 à 10 min), crever les bulles éventuellement et mettre sur le four sur position grill pour dorer le dessus.

Couper les endives pour garder les feuilles intactes, les disposer dans un plat et mettre dans chacune en alternant un peu de chaque crème de spiruline et de préparation au natto. Sortir le plat de cade et poivrer abondamment en ayant mis également des paillettes de spiruline dans votre moulin, ce qui rappellera le vert des bouchées sur la croûte dorée du pois chiche. Gratter la plat de cade pour décoller des morceaux (ça accroche, c’est normal) qu’on placera au centre du plat préparé. Décorer avec du persil et servir, la cade n’étant bonne que chaude.

Conception de la recette et choix des ingrédients
Ce dessert est un hommage à nos départements d’outre mer, par
exemple la Martinique et la Réunion, en travaillant des produits biologiques et
équitables : la banane, le chocolat, la noix de coco, le sucre de canne roux.
Ce dessert s’articule autour de trois parties et de trois consistances :
- un ‘smoothie’ à base de banane crue pour son apport en
vitamines. De plus, la banane est très digeste et peu grasse ce qui en fait
un mélange léger et facile à boire. En revanche elle est assez sucrée donc
on ne rajoutera que très peu de sucre au mélange.
- Une tuile croquante à la noix de coco. Grande gourmandise mais qui
apporte du potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc.
- Des madeleines moelleuses au chocolat. Le chocolat est une source de
magnésium et d’antioxydants mais il faut en manger modérément car c’est un
ingrédient assez riche en graisse. D’où l’ajout, dans ces madeleines,
que d’un tout petit peu de lait de coco comme matière grasse pour ne pas trop
enrichir ma préparation.
Si cette recette devait être préparée sous les latitudes européennes, ces ingrédients
biologiques issus du commerce équitable arrivent en bateau, ce qui réduit
fortement leur empreinte écologique.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :
- Smoothie :
. 2 bananes de 125 gr chacune
. 2 cuillère à café de purée d’amande
. 6 gouttes d’extrait de vanille
. 10 gr de sucre de canne roux
. 80 gr de crème d’avoine
- Bonbons de banane :
. 1 banane assez longue ou 2 petites
. 50 gr de chocolat noir dessert
- Tuile à la noix de coco :
. 35 gr de sucre de canne roux
. 16 ml de lait d’avoine
. 20 ml de lait de coco
. 1/2 cuillère à café de farine
. 60 gr de noix de coco en poudre
- Madeleines au chocolat :
. 110 gr de farine
. un demi sachet de levure
. 50 gr de sucre roux
. 45 gr de lait de coco
. 280 gr de tofu soyeux
. 60 gr de chocolat noir dessert
- du sucre de canne roux
- de l’huile de pépin de raisin (ou autre sans trop de goût)

Liste du matériel :
- une petite casserole avec un bol résistant au chaud pour former un bain-marie
- une plaque à pâtisserie
- une seconde plaque à pâtisserie allant au four et un four
- du papier de cuisson (écologique)
- une casserole moyenne
- un petit saladier
- un moule à madeleines en métal
- un mixeur
- 2 ou 3 cuillères à café, 2 ou 3 cuillères à soupe, une fourchette, un couteau
- 4 ardoises de service avec 4 petites verrines

Mode opératoire :
Faire fondre au bain marie le chocolat des bonbons de banane. Mettre un papier
de cuisson sur une plaque à pâtisserie. Couper la banane
en rondelle et enrober délicatement de chocolat la moitié de chacune d’entre
elles. Poser-les sur le papier de cuisson. Laisser prendre dans un endroit frais.

Dans une casserole, mélanger les 3 premiers ingrédients des tuiles. Mettre à
chauffer et faire cuire 2 min à faible ébullition. Hors du feu, ajouter la
farine et la noix de coco. Huiler une feuille de papier de cuisson et la déposer sur la plaque
allant au four. Répartir sur ce papier de cuisson la préparation en forme de tuile ronde.

Mettre à cuire 10-12 min à 200°, il faut que la noix de coco caramélise et grille un peu.

Mélanger tous les ingrédients des madeleines avec le chocolat coupé en grosses
pépites dans un saladier. Huiler et sucrer un moule à madeleines. Répartir la préparation et mettre à cuire 20 min à 190°.

Mettre dans le bol d’un mixeur les ingrédients du smoothie. Mixer.

Sur une ardoise de service, déposer du smoothie dans une verrine au centre de
l’ardoise. Mettre à gauche 4 bonbons de banane les uns sur les autres avec une
tuile posée dessus. Et mettre à droite deux madeleines qui se chevauchent. Servir.

Conception de la recette et choix des ingrédients  : Une recette traditionnelle de Roumanie aux ingrédients locaux et de saison qu’on trouve facilement en France.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :
20 feuilles de blettes ou de choux
1 carotte
un quart de cèleri rave
1 gros oignon
1 botte de persil
150 g de champignons de Paris (ou bien d’autres types de champignons)
100 g riz rond
150 g de concentré de tomates (ou de la sauce tomate faite maison)
1 càs de thym
du sel, du poivre
30 ml de vinaigre de cidre

1 yaourt végétal

Liste du matériel :
1 cocotte
1 petite assiette qui rentre dans la cocotte pour couvrir les feuilles de choux farcies pendant qu’elles cuisent
1 grand saladier pour faire tremper les feuilles de blettes
1 bol pour la farce

Mode opératoire :
Laver les feuilles de blette ou de choux. Éliminer le talon, le couper en tronçons et les mettre de côté. Faire chauffer un litre d’eau, rajouter le vinaigre et faire tremper les feuilles dans ce liquide pour environ une demi-heure afin de les attendrir et rendre la création des rouleaux plus simple.
Laver et brosser la carotte, le cèleri. Éplucher l’oignon. Nettoyer les champignons. Laver le persil. Rincer le riz.
Dans un robot ménager émincer la carotte et le cèleri. Rajouter l’oignon et les champignons. Attention, il ne faut pas que ça devienne une pâte. Couper le persil et rajouter la farce dans un bol. Mixer. Rajouter le riz, le sel, le thym et la moitié du concentré de tomates. Vous pouvez goûter la farce et rajouter du sel, du poivre etc.
Farcir les feuilles de blettes: étendre une feuille et déposer une cuillère à soupe de farce au milieu. Rabattre les bords et rouler le tout comme une cigarette.
Dans une cocotte déposer une couche de tronçons de côtes de blette. Rajouter les rouleaux de blettes, de façon qu’ils sont assez serrés.
Faire une sauce en délayant le reste de concentré de tomates avec un demi-litre d’eau et du sel. La verser dans la cocotte, sur les rouleaux (la dernière couche de rouleaux n’est pas couverte par la sauce).
Disposer une petite assiette retournée sur les rouleaux, afin qu’ils ne se défassent pas pendant la cuisson. Mettre le couvercle et faire cuire à feu doux pour une heure.

Déguster chaudes accompagnées du yaourt de soja. Bon appétit!

Conception de la recette et choix des ingrédients :
Le mois d’avril 2013 commence par le lundi de Pâques. Traditionnellement, l’agneau pascal s’invite à la table de nombreuses familles. J’ai envie que celui qui sorte de mon four ait l’impact sur l’environnement le plus faible possible et soit exempt de souffrance animale. D’où l’idée d’un cake fait dans un moule en forme de mouton, aux asperges et aux morilles, de saison au moment de Pâques. Contrairement à ce que je pensais, faire un cake fut un vrai défi : il semble que dans le cas de ces préparations, les œufs contribuent fortement à la texture du plat. La texture de mon cake ne correspond pas à celle des cakes traditionnels, mais il est goûteux et léger.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :
125 g de tofu ferme
120 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe d’huile
120 g de crème d’avoine
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
½ sachet de levure chimique
1 pincée de curcuma, sel, poivre
100 g de morilles (ou autres champignons)
100 g d’asperges
1 oignon

Liste du matériel :
Cuit-vapeur
Moule (en forme de lapin ou autre)
Planche à découper
Poêle
Robot ou Mélangeur
Four

Mode opératoire :
Préchauffer le four à 180°C.
Graisser le moule.
Faire cuire les asperges à la vapeur. Les couper en tronçons.
Détailler les oignons et les champignons et les faire revenir à la poêle.
Dans le bol du robot ou mélangeur, mettre tous les autres ingrédients et réduire en purée. Incorporer les asperges, les oignons et les champignons.
Verser dans le moule et mettre au four pendant environ 40 minutes suivant la forme du moule choisi.
Servir tiède ou froid.

Conception de la recette et choix des ingrédients  :

1 tronçon de céleri branche de 15 cm
1 litre de lait de soja
Vinaigre balsamique
Huile d’olive
1 gousse d’ail
2/3 oignons
Sucre
1 botte d’asperge
Crème de soja
2 cuillères à soupes d’algues en paillettes (wakamé par ex)
Polenta
Cumin

Optionnel: zeste d’orange et paprika

Liste du matériel :mixeur couteau planche à découper 2 casseroles 1 poele cuillere verre doseur

Mode opératoire : Eplucher et couper les asperges avant de la cuire dans de l’eau bouillante une quinzaine de minutes.

Réhydrater l’algue dans de l’eau chaude.

Pendant ce temps faite la ricotta de lait de soja en faisant cailler le lait de soja en ébullition avec du vinaigre.
Récupérer la partie caillée et la rincer légèrement pour éliminer un peu l’acidité du vinaigre. assaisonner de sel et d’huile d’olive. Ajouter la gousse d’ail dégermée et hachée.

Préparer le confit d’oignon: hacher l’oignon dans de l’huile, ajouter deux cuillères à soupes de vinaigre, puis le sucre. laisser compoter à feu doux en rajoutant si besoin un peu d’eau. Saler légèrement.

Récupérer l’asperge, la mixer et y ajouter les 3/4 des algues et 2 cuillères à soupe de crème de soja. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la « marée d’aspèrge obtenue.

Découper les feuilles de briques en 6 (une première fois en 2 puis en 3 rectangles dans l’autre sens). Confectionner les bateaux en faisant le pliage origami à partir de chacun de ces rectangles. Garnir de confit d’oignon et de ricotta de lait de soja.
A raison de 4 bateaux par personnes. il faut en constituer 16

Découper le céleri en petit dés.

Préparer la polenta fine: Faite bouillir l’eau salé et y déverser la polenta. Ajouter le cumin. Détendre avec de la crème de soja, si c’est trop compact.

Passer les bateaux en feuilles de brique 10 minutes au four, puis parsemer les de dés de céleri.

(optionnel: tailler des petites étoiles dans le zeste d’orange et les revenir à l’huile d’olive avec du paprika)

Dresser les assiettes: faites une petite plage de polenta (avec un peu d’étoiles en zeste d’orange), juste à coté mettre un peu de « marée d’asperge. rajouter un peu d’algues sur le rivage. Servir 4 bateaux à coté de la marée.

Conception de la recette et choix des ingrédients  :
La spiruline est produite en France majoritairement sous le soleil de la Méditérranée. La farine de Châtaignes peut-être prise en Ardèche mais aussi produite à Collobrières, dans la forêt des Maures, célébrée pour ce fruit. Le citron ne vient plus de Menton mais on trouve encore quelques producteurs dans le Var. Pour sucrer, du jus de dattes, au nom d’un pays de Mésopotamie, (mais qui n’indique pas sa provenance) qu’on trouve dans une chaîne de magasin bio, ou bien du sirop d’agave noir (plus épais car moins raffiné que le blond, donc plus riche en nutriments). Et si les pommes peuvent venir de partout en France, la Cannelle qui se marrie si bien avec les pommes chaudes, peut-être achetée chez Artisans du Monde, qui commerce équitablement avec des producteurs du Sri Lanka.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :
4 belles pommes,
4 cuillères à soupe de spiruline produite artisanalement en paillettes, ou 100g de spiruline fraîche en saison si on a la chance d’avoir un producteur à proximité (voir le site de la fédération des spiruliniers, spiruliniersdefrance.fr),
2 cuillères à soupe de jus de dattes ou de sirop d’agave noir,
une cuillère à soupe de farine de châtaigne,
un citron,
cannelle en poudre.

Liste du matériel : couverts, casserole, tronçonneur à pomme,

Mode opératoire :

Couper le chapeau des pommes en essayant de garder la queue, enlever les pépins avec l’outil adéquat et faire cuire pommes et chapeaux à la vapeur 10 minutes à peine.

Pendant ce temps, mouiller les paillettes de spiruline en les mettant dans un petit bol et en les recouvrant d’eau et du zeste puis du jus du citron. Elles vont ramollir et fondre. Il sera possible alors de les malaxer pour en faire une pâte. Ne pas mettre trop d’eau, car le produit sucrant que l’on va rajouter, va encore liquéfier la spiruline. À cette pâte épaisse (ou à la spiruline fraîche), on rajoute donc le jus de datte et la farine de châtaignes, qui elle va au contraire limiter cette liquéfaction. On goûte alors pour juger de l’onctuosité et de la quantité de sucre désirée (rajouter farine de châtaignes ou dattes ou agave selon les goûts).

Sortir les pommes de l’eau quand elles sont à peine ramollies et les laisser refroidir. Une fois tièdes, verser la cannelle à l’intérieur des pommes pour qu’elle accroche sur les parois intérieures, puis disposez-les sur un plat. Fourrer les pommes avec la crème verte et recouvrir des chapeaux pour servir.

Conception de la recette et choix des ingrédients :
Les churros évoquent l’incontournable gourmandise 100% végétale des fêtes foraines. Cette variation au chanvre a été choisie pour faire honneur à une plante dont la filière biologique se développe en France. Cultivée sans pesticide, elle présente l’avantage de pouvoir être intégralement valorisée tandis que son utilisation permet de stocker du CO2.
Vous l’aurez compris, il s’agit bien d’une recette régressive qui se déguste avec des doigts de petits gourmets. On y apprécie les associations du chaud croustillant avec le sucré salé d’une trempette chou-fleur-pain d’épice, le crémeux de l’asperge-crème balsamique ou l’acidulé de la sauce betterave-citron !

Liste des ingrédients pour 4 personnes :
Trempette chou-fleur :
- 1 petit chou-fleur
- 2 cuillères à soupe de crème de soja
- 2 cuillères à café de « mélange pain d’épice »
- une pincée de sel
Trempette betterave :
- 8 petites betteraves
- 1 citron
- une pincée de sel
Trempette asperge :
- Une quinzaine d’asperges
- 2 cuillères à soupe de crème de soja
- Un filet de crème de vinaigre balsamique
- une pincée de sel
Green churros :
- 50 g de farine de chanvre
- 100 g de farine de blé T80
- 250 ml d’eau
- huile de tournesol

Liste du matériel :
- Un cuiseur vapeur
- Un mixeur ou hachoir
- Une casserole
- Une seringue avec embout étoilé

Mode opératoire :
Trempette chou-fleur :
Couper le chou-fleur après avoir retiré les feuilles. Cuire 10 minutes au cuiseur vapeur. Mixer après cuisson. Ajouter la crème de soja, les épices et le sel. Répartir dans quatre petits pots. Réserver.
Trempette betterave :
Cuire les betteraves 40 minutes au cuiseur vapeur. Laisser refroidir puis éplucher et mixer. Ajouter le jus d’un citron et le sel. Répartir dans quatre petits pots. Réserver.
Trempette asperge :
Cuire les asperges 15 minutes au cuiseur vapeur. Mixer. Ajouter la crème de soja et le sel. Répartir dans quatre petits pots et agrémenter d’un filet de crème balsamique. Réserver.
Green churros :
Faire bouillir 250 ml d’eau. Dans un récipient, mélanger les deux farines. Une fois l’eau à ébullition, verser d’un seul coup sur le mélange de farines. Mélanger rapidement.
Faire chauffer l’huile. Remplir la seringue à churros. Réaliser les churros en coupant la pâte aux ciseaux au dessus du bain d’huile frétillante. Ne pas laisser tremper plus de 20 à 30 secondes, selon le croustillant souhaité. Servir rapidement accompagnés de leurs petits pots à trempettes.

J’ai choisi une recette à base de fraises pour célébrer le tout début de la saison de ce fruit de fin avril.
Ce dessert s’accompagne de farine de sarrasin produite par l’épicerie locavore ICI, qui travaille à Bagnolet, de riz de Camargue et de noix de Grenoble. Des produits bruts au service d’une douceur légère et gourmande. La fraicheur des fraises crues se marie à merveille avec le goût corsé de la caroube (que j’ai privilégié au cacao pour des raisons de proximité , la caroube utilisée ici étant produite dans le bassin méditerranéen). Le résultat peut faire penser à une tourte de Linz revisitée en version printanière !

Ingrédients:
Pour la tartelette :
250 de fraises
90gr de farine de sarrasin
50 g de riz rond de Camargue (ou de farine de riz complet)
30 g de cerneaux de noix
30 g d’amandes
3 cuillères à soupe de sucre intégral
3 cuillères à soupe de purée de noisettes
1 cuillère à soupe de purée de fraises aux graines de lin faite maison
1 pincée de cannelle
Pour le Coulis de caroube :
2 cuillères à soupe Caroube
4 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de Sucre
1 cuillère à café purée de noisette

Liste du matériel :
Un saladier
Un moulin à café
Une casserole
1 cuillère à café
1 cuillère à soupe
1 couteau
1 fourchette
1 bol
4 moules à tartelettes

Mode opératoire :
Torréfier les noix et les amandes. Dès qu’elles commencent à dorer, les retirer du feu et les moudre avec le riz. Mélanger avec la farine de sarrasin, la cannelle et le sucre. Ajouter juste assez d’eau pour former une boule de pâte. Diviser la pâte en quatre.
Etaler du plat de la main (la pâte est assez friable), puis foncer les moules à tartelettes. Placer au four à 180° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir, démouler et garnir de confiture de fraises. Equeuter les fraises, les couper en deux et garnir.
Préparer le coulis de caroube en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance de crème.
Servir les tartelettes avec le coulis à part, ou directement dessus !

Conception de la recette et choix des ingrédients  : L’alimentation joue un rôle fondamental pour notre santé. A raison de trois repas par jour, nous passons à table près d’un millier de fois par an. Choisir un régime alimentaire sain et adapté à son organisme est donc un geste indispensable à notre bien-être présent et futur. C’est également une démarche individuelle qui en dit long sur notre vision du monde. Devenir végétalien symbolise une recherche du sain et du bien-être, mais également une conviction éthique qu’on applique au quotidien. Devenir végétalien relève aussi du militantisme et du refus de se faire complice de la souffrance infligée à des milliards d’animaux à travers le monde.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :
Mousse de tomate:
600g de tomates pelées en boîte
125g de pain sec
50 ml d’huile d’olive
ail
sel et poivre
graines a germer

Mousse de champignons:
375g de champignons de Paris
1oignons rouge
125g d’amandes effilées grillées
2 cuillères à soupe de crème végétales
sel et poivre
une pincée d’ail en poudre
huile d’olive
graines germées à la maison

Mousse de poivrons:
600g de poivrons rouges
125 g de pain sec
50 ml d’huile d’olive
ail
sel et poivre
graines germées à la maison

Pain:
+ou-500g de farine grise
150g de farine blanche
20g de levure de boulanger
250 cl eau tiède
5g de sel
100 cl d’huile de tournesol

Liste du matériel : Blender, poêle, grande cuillère, couteaux, entonnoir, balance, pot à mesures, saladiers pour la préparation des mousses, lèche plat, verres pour les mousses végétales,four pour le pain, moule à pain, mixer.

Mode opératoire :

Mousse de tomate et mousse de poivron :
Tailler les tomates en gros dés , faire revenir dans de l’huile d’olive laisser refroidir puis mixer le tout ajouter une 1 pincée de sel, poivrer .Verser la purée de tomate sur le pain ajouter une pincée d’ail, mélanger et mixer jusqu’à obtention d’une mousse bien lisse. Tout en mixant ajouter l’huile d’olive. Couvrir et laisser reposer 1h au réfrigérateur. Verser la préparation dans 4 verres transparents. Décorer la mousse de tomate avec les graines germées. Idem pour la mousse de poivron.

Mousse aux champignons :
Faire chauffer l’huile dans une poêle, y faire revenir l’ail et l’oignon ajouter les champignons laisser cuire 5 mn. Laisser refroidir. Hacher les amandes au blender, ajouter les champignons et l’oignon jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, incorporer la crème végétale saler et poivrer. Verser la préparation dans 4 verres transparents, couvrir et laisser reposer 1h au réfrigérateur. Décorer la mousse de champignon avec les graines germées.

Pain :
Mélanger la farine grise et blanche dans un saladier, faire une fontaine et y déposer la levure, bien mélanger ajouter le sel et l’huile tout en mélangeant. Ajouter la farine blanche pour obtenir une pâte homogène souple et légèrement brillante. Travailler la pâte puis laisser reposer. Pétrir la pâte sur une plaque. Former un bâton, entailler le dans le sens de la longueur quand la pâte a doublée de volume mettre le bâton dans le four , recouvrir d’un papier de cuisson, ajouter un petit récipient d’eau et laisser cuire 35mn à 225 °C

Conception de la recette et choix des ingrédients: Ce cappuccino à l’ail des ours s’inscrit à la fois dans une cuisine goûteuse, saine et gourmande, par la qualité et la fraîcheur de ses ingrédients de base, écologique car produits dans notre jardin (ail des ours, cumin, ortie, noix de Grenoble), trouvés dans la forêt voisine (morilles) ou produits par le paysan voisin (vinaigre de pomme, huile de nos noix), éthique par le choix de produits exotiques issus du commerce équitable (poivre, cajou, agave sel marin, lin, levure de bière).
En outre, cette recette est entièrement végétalienne et crue — les aliments ne sont jamais chauffés à plus de 46°C, préservant ainsi tous leurs minéraux, vitamines, enzymes nécessaires au bon fonctionnement de notre corps. Si c’est bon pour l’Homme c’est bon pour notreplanète !

Liste des ingrédients pour 4 personnes :
Velouté à l’ail des ours
75 g d’ail des ours (2 grosses poignées)
1 avocat
500 ml de bouillon d’orties
1 cuillère à café de vinaigre de pomme
100 g de noix de cajou mises à tremper dans de l’eau quelques heures à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur
1 cuillère à soupe de nectar d’agave
4 ou 5 tours de poivre du moulin
1 cuillère à café de sel marin

Crème de noix
200 g de noix de Grenoble
200 g de noix de cajou
pincée de sel marin
500 mld’eau
quelques gouttes de citron pressé
250 ml huile de noix

Garniture
1 morille séchée, émiettée
8 tours de poivres et baies du moulin
4 jeunes pousses de cumin

Crackers aux noix
25 g de graines de lin mises à tremper dans de l’eau quelques heures à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur
75 g de pulpe d’oléagineux (restant, en partie, de la réalisation du lait végétal)
2 cuillères à soupe de levure de bière en paillettes (environ 10 g)
4 tours de sel marin du moulin

Tartinade
75 g de pulpe d’oléagineux (restant, en partie, de la réalisation du lait végétal)
75 g de pulpe d’ail des ours (restant du velouté passé)
½ cuillère à café de sel marin
4 tours de poivre du moulin
1 cuillère à café d’huile de noix
¼ cuillère à café de cumin en poudre
½ cuillère à café de vinaigre de pommes

Liste du matériel :
1 blendeur puissant (Vitamix, Blendtec, etc.)
1 robot-ménager puissant muni de couteaux en S (Omega FoodPro ou similaire)
Ou CookingChef avec blendeur, robot-ménager avec couteaux en S et mini-hachoir à aromates
Séchoir alimentaire (Excalibur)
Culs de poule, cuillères, fourchettes, roulette à pâtisserie

Mode opératoire :
Velouté à l’ail des ours
75 g d’ail des ours (2 grosses poignées)
chair d’1 avocat bien mûr
500 ml de bouillon d’orties
1 cuillère à café de vinaigre de pomme
100 g de noix de cajou mises à tremper dans de l’eau quelques heures à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur
1 cuillère à soupe de nectar d’agave
4 ou 5 tours de poivre du moulin
1 cuillère à café de sel marin

Jeter l’eau de trempage au jardin. Mettre tous les ingrédients dans le blendeur et mixer 2 minutes ou jusqu’à obtention d’un mélange homogène et crémeux. Filtrer au tamis. Réserver la pulpe.
Placer le velouté au frais.

Crème de noix
Mettre noix de Grenoble, noix de cajou, eau, sel dans le blendeur et mixer 2 minutes. Passer au tamis garni d’une gaze. Presser à la main pour en extraire le lait. Réserver la pulpe.
Verser le lait, le jus de citron et l’huile dans le blendeur rincé et mixer à vitesse maximale 1 ou 2 minutes. Réserver au frais.

Crackers aux noix
Mélanger graines de lin, pulpe de noix et de cajou, levure de bière à la fourchette. Étaler la pâte sur une grille du séchoir alimentaire garni de la feuille paraflex, de façon uniforme, à l’aide du dos d’une cuillère à soupe humide, sur environ ½ cm ou un peu moins. Découper de longues bandes à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou la tranche de la cuillère à soupe. Saupoudrer de sel. Glisser dans le séchoir alimentaire et laisser sécher pendant 2 heures. Retourner, décoller la feuille en paraflex, et poursuivre le séchage pendant 2 heures supplémentaires. Conserver dans une boîte hermétique.

Tartinade
Mettre tous les ingrédients dans le robot-ménager muni de couteaux en S et mixer jusqu’à obtention d’une texture homogène tout en laissant un peu de texture. Verser dans des verrines. Servir aussitôt ou réserver au frais.

Mise en place

Verser le velouté à l’ail des ours dans un verre.
Prélever la crème de noix à la cuillère et la déposer délicatement dessus.
Déposer quelques brins de pousses de cumin, donner quelques tours de poivres et baies, émietter un peu de morille. Servir aussitôt, avec les crackers et la tartinade.