Comprendre

Pourquoi des ingrédients frais locaux et de saison ?

Une gastronomie durable privilégie des produits frais et de saison aux produits transportés sur de longues distances ou cultivés en serres chauffées. Il s’agit non seulement d’un choix nécessaire d’un point de vue écologique, mais également d’une marque de qualité. Car la différence de goût est évidente entre un fruit cueilli la veille et un fruit ayant voyagé pendant un mois, entre une tomate de serre à la chair presque blanche et une tomate gorgée de soleil en saison. La différence de prix aussi est évidente.

D’après Elisabeth Laville et Marie Balmain dans Un régime pour la planète, 40 % des familles françaises mangent des tomates en hiver, alors que la production de tomates françaises s’échelonne de mars à octobre. La majorité de ces tomates hivernales sont cultivées en Espagne, dans des conditions sociales souvent discutables afin de les vendre à bas prix. Elles sont ensuite acheminées par camion, ce qui a un fort impact environnemental. Globalement, les ingrédients d’un repas moyen parcourent 3 000 km avant de rejoindre nos assiettes, ce qui est 25 % de plus qu’en 1980. Le mode de transport de ces aliments joue beaucoup sur leur empreinte écologique. L’avion est le mode de transport le plus polluant, suivi par le transport routier.

Mais, toujours selon ces auteures, les modes de transports plus écologiques, comme le bateau, ont aussi des inconvénients. En effet, quand le produit doit être transporté en bateau sur de longues distances, le temps de transport engendre une perte nutritionnelle. Celle-ci est d’autant plus importante que les variétés sont alors sélectionnées non pas pour leur intérêt nutritionnel mais pour leur résistance au transport, et que de nombreux traitements sont souvent nécessaires pour que les produits soient présentables à la fin de ce long parcours (ajouts de conservateurs, irradiation, refroidissement ou surgélation). Enfin, ces traitements ajoutent à l’impact énergétique du produit.

Ainsi une alimentation gourmande, éthique et écologique favorise-t-elle les ingrédients frais locaux et de saison. Les ingrédients des recettes du concours Saveurs durables doivent donc être locaux autant que possible (ou issus du commerce équitable s’ils sont exotiques) et de saison en avril (mois de la finale).

Pratique : consultez un calendrier des fruits et légumes de saison.

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