[Île-de-France] Panna cotta noisette & crumble potiron-clémentine

Je vous propose une recette automne, 100% végétale et (partiellement) francilienne : d’un côté, une panna cotta à la noisette, de l’autre un crumble de potiron, le tout agrémenté de noisettes torréfiées et de zestes de clémentine.


Vous pouvez la retrouver sur mon blog Au Four & Au Moulin

 

  1. Justification

Comme j’aime les challenges culinaires à base d’ingrédients locaux, je me suis lancée dans l’aventure et voilà comment j’ai intégré les règles du concours :

  • une recette 100% bio. Ce n’était pas le plus complexe car j’ai mes bonnes adresses : le marché bio du samedi matin et divers magasins spécialisés dans mon quartier.
  • une recette 100% végétale : si la pâtisserie classique utilise force œufs, produits laitiers et gélatine, on peut adapter les recettes avec des ingrédients végétaux. Ici  l’agar-agar remplace la gélatine, lait et crème d’origine végétale se substituent aux produits laitiers dans la panna cotta et la purée d’oléagineux prend la place du beurre dans le crumble.
  • une recette de saison. Même si j’ai du mal avec les transitions saisonnières (saturation des choux et de légumes racines au printemps et envie de prolonger l’été avec des tomates, des aubergines et des concombres en automne), dans l’ensemble ce n’est pas trop problématique : je me renseigne sur internet, j’observe l’étal des producteurs locaux au marché.
  • des ingrédients éthiques. Les magasins bio proposent des produits labellisés commerce équitable, ici seul le sucre est concerné.
  • une recette 100 % locale ? Plus difficile. Manger local quand on habite Paris et que l’on n’a pas de jardin n’est pas exactement une sinécure. Grâce au potiron de mon maraîcher de Cergy (35 km) et à la farine d’Île-de-France (87 km)  gentiment expédiée par le fournisseur de mon boulanger de quartier, je m’en tire avec 20 % d’ingrédients locaux.

J’ai complété ma liste de courses par des ingrédients de provenance plus lointaine :

  • des clémentines de Corse,
  • du lait de riz de Camargue,
  • de la purée de noisettes, fabriquée dans l’Indre à partir de noisettes de Sicile. Les noisettes entières utilisées viennent aussi de Sicile et ont été achetées en vrac.
  • de la crème d’amandes fabriquée en Provence, elle aussi à partir d’amandes siciliennes.
  • et enfin, le sucre seul produit « exotique » de ma liste de courses.

J’ai enquêté pour savoir  s’il n’existait pas du sucre de betterave bio produit en France. A priori, la betterave étant trop fragile, la production biologique est minime et se cantonne à l’Allemagne et à l’Autriche. Par ailleurs, même si la région produit des betteraves à sucre, impossible de trouver du sucre d’Île-de-France identifié comme tel dans les circuits de  distribution. Je me suis donc rabattue sur du sucre de canne complet et du sucre blond issus du commerce équitable.

Côté gustatif, je me suis efforcée d’allier différentes textures – le côté soyeux de la panna cotta, le croquant des noisettes, le fondant du potiron confit et le croustillant du crumble – et des saveurs variées : de la douceur avec le potiron, un goût toasté avec les noisettes, une pointe d’acidité avec les clémentines.

Bref, je me suis bien amusée et j’espère que vous apprécierez le résultat.

2. Ingrédients

Pour les noisettes torréfiées

  • 8 noisettes décortiquées

Pour le crumble

  • 30 g. de sucre complet
  • 30 g. de purée de noisette
  • 30 g. de farine

Pour le potiron confit

  • 120 g. de potiron
  • 60 g. de sucre
  • le jus de 2 clémentines
  • 1 c.c. de zeste de clémentine (râpé finement)

Pour la panna cotta

  • 25 cl de lait de riz (ou un autre lait végétal)
  • 15 cl de crème d’amandes
  • 40 g. de sucre (j’ai utilisé du sucre complet rapadura)
  • 2 c.s. de purée de noisettes
  • 1 c.c. rase d’agar agar

Pour le dressage

  • le zeste d’une clémentine

 

 

3. Mode opératoire

 

Torréfier et monder les noisettes (jusqu’à une semaine à l’avance)

  • Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, y répartir les noisettes et mélanger régulièrement : les noisettes doivent brunir sans brûler, ce qui n’est pas évident à voir avec la peau brune. Les noisettes sont prêtes quand une bonne odeur se dégage de la poêle.
  • Les débarrasser sur un torchon et les frotter les unes contre les autres dans le torchon pour ôter les peaux brunes.
  • Une fois refroidies, les conserver dans une boîte ou un bocal hermétique.

 

Préparer le crumble (jusqu’à une semaine à l’avance)

  • Mélanger le sucre complet et la farine. Ajouter la purée de noisettes.
  • Mélanger à la fourchette ou à la main, du bout des doigts, pour obtenir une texture sablée.
  • Etaler sur une plaque à pâtisserie et faire cuire à 180°c pendant 7 à 10 minutes.
  • Si on ne l’utilise pas tout de suite, ce crumble peut se garder dans un bocal hermétique une fois refroidi.

 

Préparer le potiron Confit (la veille ou 2-3 jours à l’avance)

  • Éplucher le potiron, le couper en cubes d’1 cm de côté. Ajouter le sucre, le jus de clémentine et le zeste de clémentine râpé.
  • Mettre l’ensemble à cuire à feu très doux dans une casserole à fond épais pendant 40 à 50 minutes. Le potiron doit devenir un peu translucide.
  • Laisser refroidir. On peut le garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
  • Dans ce cas, le sortir du réfrigérateur au minimum 1 heure avant de servir le dessert.

 

Préparer la panna cotta (2h et jusqu’à 24h à l’avance)

  • Dans une casserole, mélanger le lait de riz, le sucre, la purée de noisettes et l’agar-agar et porter l’ensemble à ébullition en remuant avec une spatule. Ôter du feu après le premier bouillon.
  • Hors du feu, ajouter la crème d’amandes. Verser dans verrines (ou des pots de yaourt en verre). On peut aussi utiliser des moules en silicone individuels (12,5 cl) que l’on démoulera ensuite sur une assiette de service.
  • Laisser refroidir et stocker rapidement au réfrigérateur. Laisser prendre au frais pendant 2 heures minimum.

 

Dressage (au dernier moment)

  • Découper de fines lanières dans les zestes de clémentine.
  • Concasser les noisettes à l’aide d’un pilon.
  • Dressage en pot ou verrine : ajouter quelques cubes de potimarron sur chaque panna cotta, parsemer de crumble, ajouter 2-3 zestes de clémentine et une pincée de noisettes concassées.
  • Dressage à l’assiette : démouler délicatement la panna cotta. Disposer les cubes de potiron et le crumble autour de la panna cotta. Décorer avec les zestes et les noisettes torréfiées concassées.

A déguster aussitôt.

 

Notes
Il est possible de s’organiser sur plusieurs jours :
– Une semaine à l’avance : on peut faire le crumble et les noisettes torréfiées (10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson au total) ou même préparer chaque item séparément.
– Trois jours à l’avance : on peut préparer le potiron confit (10 minutes de travail – 45 minutes de cuisson)
– La veille : faire la panna cotta (10 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson)
– Le jour J : sortir le potiron confit du réfrigérateur avant le repas pour le laisser revenir à température ambiante et découper les zestes de clémentines (confits ou frais), concasser les noisettes et dresser les verrines au dernier moment.