[Midi-Pyrénées] Pommes au four aux noix et quenelle de sorbet butternut et clémentine

Bonjour,

Voici ma participation au concours. Mon blog est loetitiacuisine.com et j’y publierai les recettes demain et après demain.

Le but était de créer un dessert tout végétal, bio, avec des ingrédients du coin sans café ni chocolat. J’ai tout de suite pensé à travailler la pomme. Le problème c’est que quand on pense pomme, on pense aussitôt vanille ou cannelle… 2 ingrédients qui viennent de loin. 


 La pomme au four m’est apparue comme une évidence. Mais oui ce dessert hyper gourmand que nous faisaient nos grands-mères l’air de rien avec quelques pommes et un peu de sucre, et dont l’odeur qui s’échappait dur four nous faisait saliver… et j’ai fourré les miennes avec des noix de Grenoble et du caramel.

Comme les pommes au four ce n’est pas très joli à regarder, je les ai présentées sur une feuille en pâte de tuiles et pour la touche de couleur, j’ai ajouté un sorbet de butternet et clémentines corses.

Les ingrédients locaux :

  • Les pommes chantecler bio produites dans la région (Les vergers de tourenc)
  • La courge butternut et les noix du jardin (de chez mes beaux-parents)

Les ingrédients français (en magasin bio) :

  • Les graines de lin brun (priméal)
  • La farine bise (T80 priméal)
  • Poudre d’amandes (Jean Hervé)
  • Huile de colza (Emile noel)
  • Vinaigre de pomme (Emile noel)
  • Clémentines corse

Ingrédient Européen (en magasin bio) :

  • Lait de soja (Italien – The Bridge)

Ingrédient d’un autre continent (Chez artisan du monde – Bio et issu du commerce équitable) :

  • Sucre brun complet

Liste globale des ingrédients :

  • 50 g de graines de lin
  • 350 g d’eau
  • 280 g de sucre brun
  • 80 g de substitut de blanc d’œuf aux graines de lin
  • 50 g de farine bise
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 2 c à s de lait de soja
  • 4 pommes de taille moyenne
  • Environ 6 cerneaux de noix de Grenoble
  • 40 g d’huile de colza
  • 25 g d’eau
  • 55 g de lait de soja
  • 1 pincée de sel
  • 1 c à s de vinaigre de pomme
  • 400 g de chaire de butternet (cuite)
  • 200 g de jus de clémentines corses fraîchement pressé
  • 1 grosse c à s de poudre de clémentine

 

Substitut de blanc d’œuf aux graines de lin

Ingrédients pour le substitut de blanc d’œuf aux graines de lin :

  • 50 g de graines de lin
  • 350 g d’eau

Préparation :

Placez les graines de lin et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition. Le mélange va épaissir un peu. Il est possible la première fois que vous fassiez cuire trop longtemps et qu’il vous soit impossible de récupérer le liquide. En gros le mélange doit rester liquide, mais quand vous enlevez la cuillère du mélange, l’eau qui en tombe est liquide, mais commence à perler.

Filtrez alors le mélange dans un chinois (vous pouvez aider en touillant avec la cuillère si c’est trop épais). Vous devez récolter un liquide un peu jaunâtre mais transparent (peu ragoutant je vous l’accorde) et qui a la consistance de blanc d’œuf.

Ne jetez pas les graines de lin. Vous pouvez y ajoutez assaisonnement de votre choix (ou les faire nature) les étaler  sur une feuille anti-adhésive de votre déshydrateur et déshydrater pour en faire des crackers.

feuilles en pâte de tuiles

Ingrédients pour les feuilles en pâte de tuiles :

  • 80 g de sucre
  • 80 g de substitut de blanc d’œuf aux graines de lin
  • 50 g de farine bise
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 2 c à s de lait de soja

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients secs. Puis ajoutez les ingrédients humides.

Pour obtenir les « feuilles », étalez la pâte en forme de goutte d’environ 20 cm de hauteur (cela dépend de la taille de vos pommes).

Faites cuire à 160° pendant 25 minutes. Décollez à l’aide d’une spatule et placez le morceau pointu sur un bocal posé sur le côté  et la base sur du plat (j’ai aplatit avec un 2e bocal posé sur la base).

Soyez le plus rapide possible car la pâte devient vite cassante en refroidissant.


Pommes au four au caramel et noix de Grenoble

Ingrédients pour les pommes au four au caramel et noix de Grenoble :

  • 4 pommes de taille moyenne
  • Environ 6 cerneaux de noix de Grenoble
  • 100 g de sucre brun
  • 40 g d’huile de colza
  • 25 g d’eau
  • 55 g de lait de soja
  • 1 pincée de sel
  • 1 c à s de vinaigre de pomme

Préparation :

Lavez les pommes et avec la lame d’un couteau y faire 8 rainures sur la peau (afin qu’elles n’éclatent pas). A l’aide d’un évideur de pomme, enlevez le cœur des pommes. Coupez le morceau de chaque cœurs enlevés situé en bas et le replacer au bas de chaque pomme (pour « boucher »). Remplir le cœur des pommes avec 1,5 cerneau de noix de Grenoble. Placez les pommes sur un plat à gratin allant au four.

Préparez le caramel en mélangeant dans une casserole, le sucre et le vinaigre de pomme. Dans un petit bol, mélangez l’eau, le lait de soja et l’huile de colza.

Placez la casserole sur feu vif et remuez à l’aide d’une cuillère en bois. Quand le sucre commence à fondre et à colorer, retirez du feu et ajoutez  d’un coup le mélange du bol (attention aux éclaboussures). Mélangez vivement. Replacez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Versez le caramel sur les pommes et placez au four à 180° pendant 1h30.

Sortir du four et laissez tiédir.

Si le caramel autour des pommes est trop liquide (cela dépend des pommes utilisées) n’hésitez pas à le faire épaissir quelques minutes à la casserole.

Sorbet de courge butternut et clémentines corses

Ingrédients pour le sorbet de courge butternut et clémentines corses :

  • 400 g de chaire de butternut (cuite)
  • 200 g de jus de clémentines corses fraîchement pressé
  • 1 grosse c à s de poudre de clémentine {Même principe que ma poudre d’orange mais avec des clémentines}

Préparation :

Mixez tous les ingrédients ensembles et placez en sorbetière pour 20 minutes. Une fois le sorbet pris, formez des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et servez immédiatement.

Placez le reste du sorbet non utilisé dans une boite allant au congélateur et consommez dans les 48h.

Dressage :

Sur une assiette, placez la « feuille » en pâte de tuile puis la pomme par dessus. Ajoutez une peu de caramel sur la pomme. Déposez la quenelle de sorbet sur le côté. Décorez avec un peu de poudre de clémentine.