[Provence Alpes Cote d’Azur] Triptyque d’automne

Je donne des cours de cuisine bio, végétarienne, végane, crue, sans gluten en PACA. Je connais donc beaucoup de bonnes épiceries et boutiques respectueuses des producteurs, si je ne les connais pas moi-même ! Il est primordial d’utiliser des produits qui font partie de mon quotidien.

Une ballade de dimanche après-midi de Novembre au pied de la Sainte-Victoire m’a inspiré ce dessert d’automne végétalien.


Accents du Sud, évidemment, puisque c’est là que je vis… Des parfums de Provence et un peu de Corse pour cette gourmandise douce/acide, vitaminée et joyeuse.

Triptyque de saveurs, couleurs, et textures (croquant, fondant, crémeux) dégusté à la petite cuillère, doucement, sereinement, il a fait chavirer les palais gourmands…

Une réalisation simple malgré tout avec très peu de déchets et de vaisselle !

 

Pour 4 personnes

Les origines des produits BIO et locaux sont précisés dans la recette
Si ils ne sont pas locaux, ils sont toujours BIO.

 

Partie 1 : Kaki d’Aubagne à la compote de pommes/clémentines corses & sa mousse végétale

  • 4 Kaki d’Aubagne
  • 1 pot de compote pommes/clémentines corses du MAS DAUSSAN, Clot de Couvet, Arles
  • 25 cl de crème végétale (amande ou soja) BIO
  • 3 à 5 cuillères à soupe de sucre complet BIO

Couper le chapeau des kakis. Creuser la chair délicatement avec une cuillère et la réduire en purée au blender. Remplir les kakis de compote.

Préparer la mousse : Ajouter la crème végétale à la purée de kaki ainsi que le sucre complet. Mixer. Verser dans un siphon avec une cartouche de gaz et laisser reposer au moins 3 heures.

Partie 2 : Sablés aux noix, Chips de pommes RED WINTER

Pour les sablés :

  • 125 g de farine de riz BIO
  • 10 cl d’huile d’olive Domaine des Bastidettes, Camargue
  • Noix, Claude Girousse, Hautes Alpes
  • 5 cuillères à soupe de sucre complet BIO
  • 1 /2 sachet de levure sans gluten, BIO
  • Sel

 

Verser tous les ingrédients dans un bol de robot mélangeur (ou saladier à la main). Former une pate souple mais non sèche. L’étaler sur 1 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper de la forme souhaitée (ici rectangulaire). Cuire 20 minutes au four à 160 degrés.

Pour les chips de pommes :

  • 1 pomme RED WINTER, Stephan Charmasson, Arles

Découper la pomme à la mandoline très finement et cuire au four 10 minutes à 170 degrés.

Partie 3 : Financiers revisités, amandes et huile d’olive, clémentines corses caramélisées

  • 50g de purée d’amande blanche, Perlamande, Alpes de Haute Provence
  • 55 g d’huile d’olive Domaine des Bastidettes, Camargue
  • 115g de sucre complet BIO
  • 60g de poudre d’amande (amandes de Jean Louis Mellon, Puyricard, réduites en farine avec un moulin à café électrique)
  • 50g de farine de riz BIO
  • 1 yaourt végétal de votre choix (soja, amande, riz…) BIO

Mélanger tous les ingrédients dans un bol de robot mélangeur (ou saladier à la main), jusqu’à l’obtention d’une pâte collante pas trop liquide. Verser dans des moules à financiers. Cuire 15 minutes à 180 degrés (attention de ne pas les brûler, car cela cuit vite)

Décoration de clémentines et amandes :

  • 3 clémentines corses de Patrick Berghman
  • 5 cuillères de sucre complet BIO
  • 5 amandes, Jean Louis Mellon, Puyricard, Bouches du Rhône
  • 1 pointe de sel

Couper vos clémentines en quartiers, décortiquer les amandes et les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre et laisser brunir pour faire un caramel. Ajouter une pointe de sel.

Disposer les mini desserts dans un plat et décorer de caramel, amandes, noix, zestes de clémentines.

Origine des produits :

L’épicerie BIO ET LOCALE, Aix en Provence

Ma Terre, Aix en Provence

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